Πώς να αποθηκεύσετε μια ζύμη που δεν μεγαλώνει: 12 βήματα

Πίνακας περιεχομένων:

Πώς να αποθηκεύσετε μια ζύμη που δεν μεγαλώνει: 12 βήματα
Πώς να αποθηκεύσετε μια ζύμη που δεν μεγαλώνει: 12 βήματα

Βίντεο: Πώς να αποθηκεύσετε μια ζύμη που δεν μεγαλώνει: 12 βήματα

Βίντεο: Πώς να αποθηκεύσετε μια ζύμη που δεν μεγαλώνει: 12 βήματα
Βίντεο: Ρύζι για Σούσι με την Oriental Express 2024, Μάρτιος
Anonim

Έχετε ήδη προγραμματίσει τα πάντα: δείπνο, κρασί, φρέσκο ψωμί μαζί με αυτά τα υπέροχα παϊδάκια, κατευθείαν από το κρεοπωλείο. Όλα πάνε καλά μέχρι να ανακαλύψετε ότι η ζύμη του ψωμιού δεν φουσκώνει. Αυτό είναι ένα κοινό πρόβλημα για πολλούς ερασιτέχνες αρτοποιούς: Προσπαθείτε τόσο πολύ να φτιάξετε ένα ψωμί καλής μορφής, αλλά η μαγιά φαίνεται να έχει πάει διακοπές. Ευτυχώς, είναι αρκετά εύκολο να διαγνωστεί και να επιλυθεί. Διαβάστε παρακάτω για οδηγίες σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας της μαγιάς ξανά.

βήματα

Μέθοδος 1 από 2: Επισκευή της ζύμης

Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 1
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 1

Βήμα 1. Ανεβάστε τη θερμοκρασία

Η μαγιά αγαπά ένα ζεστό, υγρό κλίμα για να ζήσει τη ζυμωμένη ζωή της στο έπακρο. Για να μεγαλώσει η ζύμη σας, πρέπει να δώσετε στη μαγιά αυτό που θέλει.

  • Γεμίστε ένα ταψί με βραστό νερό και τοποθετήστε το στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου. Τοποθετήστε το ταψί στο κεντρικό ράφι, κλείστε την πόρτα του φούρνου και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει.
  • Εναλλακτικά, μπορείτε να βράσετε ένα ποτήρι νερό στο φούρνο μικροκυμάτων και να τοποθετήσετε το δοχείο με τη ζύμη δίπλα σε αυτό το ποτήρι μέσα στη συσκευή. Μην ζεσταίνετε τη ζύμη στο φούρνο μικροκυμάτων!
  • Μερικοί άνθρωποι ανάβουν το φούρνο και τοποθετούν τη ζύμη πάνω από τη σόμπα, καλυμμένη με μια υγρή πετσέτα. Ο φούρνος διατηρεί την επιφάνεια της σόμπας ζεστή και η πετσέτα παρέχει υγρασία.
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 2
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 2

Βήμα 2. Προσθέστε περισσότερη μαγιά

Εάν η θερμότητα και η υγρασία δεν το ενεργοποιούν (θα το ξέρετε σε λιγότερο από μία ώρα), μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε περισσότερη μαγιά.

  • Ανοίξτε ένα νέο πακέτο μαγιάς και ανακατέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά με 1 φλιτζάνι (240 ml) ζεστού νερού στους 45 ° C περίπου και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Αφήστε αυτό το μείγμα να ενεργοποιηθεί για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να έχει αφρό 1, 5 έως 2, 5 cm. Εάν δεν λειτουργεί, θα πρέπει να δοκιμάσετε ξανά με φρέσκια μαγιά.
  • Ενώ το μίγμα ενεργοποιείται, ζεστάνετε απαλά τη ζύμη στους περίπου 40 ° C τοποθετώντας το μπολ σε ζεστό μέρος.
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 3
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 3

Βήμα 3. Ανακατέψτε τον ενεργοποιητή

Προσθέστε περισσότερο αλεύρι εάν είναι απαραίτητο: Μια αναλογία 60% αλεύρι προς 40% υγρό είναι συνήθως καλή για τη ζύμη ψωμιού, οπότε προσθέστε όσο χρειάζεται για να ισορροπήσει. Ζυμώστε το ενεργό μείγμα μαγιάς στη ζύμη και αφήστε το να φουσκώσει σε ένα ζεστό, υγρό μέρος.

  • Αυτό μπορεί επίσης να είναι ένας δείκτης ότι η μαγιά δεν είναι ενεργή, καθώς αυτή η μέθοδος καθιστά τη μαγιά πολύ ενεργή. Όταν προστεθεί στη ζύμη, πρέπει να φουσκώσει τέλεια. Αν πάλι δεν μεγαλώσει, δεν φταίει η μαγιά: υπάρχει άλλο πρόβλημα.
  • Μπορείτε επίσης να κάνετε αυτήν την προσθήκη στην αρχή της συνταγής, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μια διαφορετική ζύμη.
Image
Image

Βήμα 4. Ζυμώνουμε περισσότερο αλεύρι

Δείτε αν η ζύμη είναι κολλώδης στην αφή. Σε εκείνη την περίπτωση, μάλλον δεν χτυπήθηκε αρκετά. Προσθέστε περισσότερο αλεύρι μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και μεταξένια στην αφή, χωρίς να κολλάει στο χέρι σας. Αφήστε το να καθίσει και να αναπτυχθεί σε ένα ζεστό, υγρό μέρος. Επαναλάβετε εάν είναι απαραίτητο. Mayσως χρειαστεί να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα πριν από τη διαμόρφωση και το ψήσιμο.

Image
Image

Βήμα 5. Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη

Το ζύμωμα είναι τέχνη. Με λίγο ζύμωμα, μπορεί να μην μπορείτε να διανείμετε τη μαγιά μέσα στη ζύμη, η οποία στη συνέχεια θα γίνει πολύ αδύναμη για να μπορέσει να αναπτυχθεί. Το πολύ ζύμωμα μπορεί να κάνει τη ζύμη τόσο σκληρή που δεν μπορεί να φουσκώσει. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μαλακό και ελαστικό, όχι σκληρό σαν λαστιχένια μπάλα ή μαλακό σαν ζύμη μπισκότων.

Μέθοδος 2 από 2: Επίλυση προβλημάτων με ζύμη

Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 6
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 6

Βήμα 1. Βρείτε το πρόβλημα

Δείτε μερικά από τα παρακάτω σημεία για να κάνετε μια προκαταρκτική διάγνωση. Perhapsσως η απλή διόρθωση του περιβάλλοντος να λύσει το πρόβλημα χωρίς περαιτέρω προσπάθεια.

  • Ελέγξτε τον τύπο της μαγιάς και της ζύμης. Ορισμένοι πολιτισμοί αναπτύσσονται πολύ αργά και μπορεί να χρειαστούν αρκετές ώρες.
  • Δείτε αν η μαγιά έχει λήξει. Τα πακέτα μπέικιν πάουντερ διαρκούν πολύ, όπως και τα βάζα με ξηρή μαγιά που αποθηκεύονται στην κατάψυξη. Ωστόσο, τόσο η φρέσκια όσο και η ξηρή μαγιά έχουν διάρκεια ζωής. Μετά από αυτό, εξασθενούν ή δεν λειτουργούν.
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 7
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 7

Βήμα 2. Ελέγξτε το περιβάλλον

Η ιδανική θερμοκρασία είναι περίπου 40 ° C και με υψηλή υγρασία. Εάν απομακρυνθείτε πολύ από αυτό το συγκρότημα, η μαγιά δεν θα είναι ευτυχισμένη.

Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 8
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 8

Βήμα 3. Κοιτάξτε τους τύπους αλευριού

Τα ψωμιά με αλεύρι κέικ ή γενικό ψωμί έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνη, οπότε η ζύμη μπορεί να φουσκώσει και στη συνέχεια να πέσει.

  • Αυτό το πρόβλημα μπορεί επίσης να προκύψει εάν η ζύμη έχει πολύ μεγάλη αναλογία νερού σε αλεύρι.
  • Ορισμένα αλεύρια περιέχουν αντιμυκητιασικά συστατικά για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής. Καθώς η μαγιά είναι μέρος του βασιλείου των μυκήτων, αυτά τα συστατικά θα εμποδίσουν την ανάπτυξη.
  • Το βιολογικό αλεύρι από λευκό ψωμί είναι ο καλύτερος τρόπος για να φτιάξετε καλό ψωμί.
  • Τα βαρύτερα αλεύρια όπως το σιτάρι ολικής αλέσεως, η σίκαλη και άλλοι τύποι θα έχουν ως αποτέλεσμα ένα βαρύ ψωμί που δεν αναπτύσσεται όσο το λεπτό λευκό αλεύρι.
Image
Image

Βήμα 4. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί

Μην την ενοχλείτε όσο μεγαλώνει, ειδικά αν είναι ιδιαίτερα υγρή.

Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 10
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 10

Βήμα 5. Χρησιμοποιήστε το κατάλληλο δοχείο

Το τηγάνι, το καλάθι ζύμωσης ("banneton") ή το ταψί που θα χρησιμοποιηθεί θα κάνουν τη διαφορά. Εάν είναι πολύ μεγάλες, η ζύμη δεν έχει τίποτα να πιέσει καθώς μεγαλώνει, οπότε δεν θα μεγαλώσει προς τα πάνω. Αντίθετα, θα εξαπλωθεί και ίσως πέσει.

Τα κουλούρια είναι καλά αν τοποθετηθούν μαζί

Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 11
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 11

Βήμα 6. Ελέγξτε τα συστατικά σας

Ορισμένα μπαχαρικά, όπως η κανέλα, είναι φυσικά αντιμυκητιασικά.

  • Για γλυκά κουλούρια φρούτων ή ρολά κανέλας, είναι συνήθως καλή ιδέα να επιλέξετε μια μαγιά που μεγαλώνει γρήγορα, καθώς το μπαχαρικό θα καταλήξει να σκοτώνει τον μύκητα.
  • Ορισμένα αποξηραμένα φρούτα είναι επίσης επικαλυμμένα με αντιμυκητιασικά ως συντηρητικό. Τα βιολογικά αποξηραμένα φρούτα είναι ακριβά, αλλά πολύ καλύτερα για ψήσιμο. Αυτό που κάνουν πολλοί αρτοποιοί είναι να χρησιμοποιούν τυπικά αποξηραμένα φρούτα, αλλά τα οποία προσθέτουν μόνο στην τελευταία ενεργοποίηση.
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 12
Διορθώστε τη ζύμη που δεν θα ανέβει Βήμα 12

Βήμα 7. Προσοχή στο αλάτι

Αυτό είναι ένα απαραίτητο συστατικό για τη δημιουργία των πρωτεϊνών γλουτένης που κάνουν τη ζύμη απαλή και ελαστική, αλλά σκοτώνει πάρα πολύ τη μαγιά. Χρησιμοποιήστε μόνο όσο χρειάζεστε και προσθέστε αλάτι στο αλεύρι, όχι νερό, στην αρχή.

Συμβουλές

  • Ελέγξτε την αναλογία αλεύρου και νερού. Το καλύτερο είναι αλεύρι 60:40 στο νερό. Μια πολύ υγρή ζύμη μπορεί να λειτουργήσει, αλλά είναι πιο πιθανό να απλωθεί ή να μεγαλώσει και στη συνέχεια να πέσει έξω.
  • Η ζύμη ψωμιού που δεν λειτουργεί μπορεί να ανακυκλωθεί σε κουρκούτι, ζαχαροπλαστική και άλλα αρτοσκευάσματα χωρίς να χαθεί εντελώς. Σε αυτές τις περιπτώσεις, έχετε ένα προϊόν ζύμωσης αερισμού, όπως μαγειρική σόδα, μαγειρική σόδα και κιτρικό οξύ, μπύρα, λεμονάδα, ανθρακούχο νερό ή στρώσεις βουτύρου όπως στη σφολιάτα.
  • Δοκιμάζετε το νερό και το αλεύρι κατά καιρούς. Το pH μπορεί να είναι πρόβλημα: αν είναι πολύ υψηλό ή πολύ χαμηλό, θα σκοτώσει τη μαγιά. Δοκιμάστε ένα δείγμα νερού μόνο, ένα άλλο δείγμα ουδέτερου νερού αναμεμειγμένο με αλεύρι και ένα άλλο δείγμα ουδέτερου νερού με αλεύρι. Σε αυτό, αναμίξτε μαγειρική σόδα (για οξύτητα) ή ξύδι (για αλκαλικότητα). Εάν το υγρό αφρίσει λίγο, το pH είναι εκτός ισορροπίας. Εάν δεν υπάρχει αφρός, το pH είναι καλό. Σημείωση: Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ένα κιτ δοκιμής pH από το κατάστημα ειδών πισίνας σας.
  • Προθερμάνετε το φούρνο για τουλάχιστον πέντε λεπτά πριν τον χρησιμοποιήσετε. Η χρήση μιας πέτρας πίτσας μπορεί επίσης να βοηθήσει στη μεταφορά θερμότητας στο ταψί στο οποίο βρίσκεται το ψωμί ή μπορείτε να τοποθετήσετε το ψωμί απευθείας στην καυτή πέτρα. Πολλά ψωμιά αποτυγχάνουν σε κρύο φούρνο.
  • Το μεγάλο πρόβλημα με τις ζύμες ψωμιού αργής ενεργοποίησης είναι ότι η ζύμη ζυμώνεται για να ενεργοποιήσει τη γλουτένη και τις πρωτεΐνες, καθιστώντας την ελαστική και απαλή. Με την πάροδο του χρόνου, χαλαρώνει και γίνεται αδύναμη και οι φυσαλίδες μέσα της σκάνε. Το να γνωρίζετε αν η ζύμη εξασθενεί πριν η μαγιά είναι έτοιμη είναι κάτι που μαθαίνετε με το χρόνο και την παρατήρηση. Μπορείτε να βελτιώσετε τη ζύμη προσθέτοντας περισσότερη βελτιωτική γλουτένη ή ψωμί, αλλά αυτό το πρόβλημα δεν είναι εύκολο να λυθεί για ψωμιά χωρίς γλουτένη. Η αργή ενεργοποίηση είναι ιδανική για λεπτές ζύμες, όπως γλυκά ψωμιά ή γλυκά, έτσι ώστε το αποτέλεσμα να μην έχει μεγάλες φυσαλίδες. Μερικές φορές η ενεργοποίηση γίνεται στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Ειδοποιήσεις

  • Εάν όλες οι προσπάθειες επισκευής αποτύχουν, ίσως χρειαστεί να αλλάξετε όλα τα συστατικά και να ξεκινήσετε από την αρχή.
  • Η στερέωση της ζύμης μαγιάς μπορεί να είναι πολύ δύσκολη σε ορισμένες περιπτώσεις, ειδικά αν έχετε βουτυρωμένες στρώσεις όπως σφολιάτα ή κρουασάν. Αν ξαναζυμώνετε αυτές τις ζύμες, θα δημιουργούσατε μια ζύμη σε στιλ μπριός, η οποία θα μπορούσε ακόμη και να σερβίρει. Αλλά αν θέλετε αυτό το χαρακτηριστικό των ζυγών, θα πρέπει να ξεκινήσετε από την αρχή.

Συνιστάται: